Món del cafè
Classificació del cafè
La pràctica totalitat de la producció de cafè en el mon es concentra a la franja delimitada entre els tròpics de Càncer i Capricorn, essent merament anecdòtiques les poquíssimes plantacions que existeixen fora d'aquestes zones. Les condicions meteorològiques i també les geogràfiques fan, sobretot, dels països d'Amèrica del Sud i d'alguns africans i del Extrem Orient, llocs ideals per la producció d'una àmplia i variada gamma de cafès, els aromes i sabors dels quals, els converteixen en peces úniques, objectes de desig, a diari, de milions de paladars famolencs de sensacions agradables.
Després d'haver estat el cafè, durant anys, un comerç d'estat que imposava les compres a uns països productors concrets, avui es te la llibertat d'importar les millors qualitats de cafè i les que mes s'adeqüen a les nostres preferències. El cafè torna a estar de moda, i avui en dia, i cada cop més, es possible trobar un bon cafè adequat al nostre paladar, o a la hora del dia. Ens falta, no obstant, un millor coneixement de les múltiples varietats existents de cafè i dels seus diferents sabors i qualitats.
Cometrem un gran error si pensem en el cafè com una única classe de beguda, esperant una millor o pitjor qualitat només en funció del preu o del establiment on l'adquirim o degustem. Es fonamental conèixer la relació qualitat/preu al comprar un bon cafè, i no solament el seu cost.
De entre les diferents espècies del cafè, dues son las mes habituals: Aràbica i Canéfora, aquesta última sempre confosa amb el Robusta, en realitat una de les seves subspècies.
Els aràbiques (a destacar les varietats de Java, Moka, Bourbón, Maragogype...) son responsables de quasi el 70% de la producció mundial. Originaris de Etiòpia, es cultiven principalment en zones humides i altes -de 600 a 1.200 metres o més- d'Amèrica Central i del Sud, Àfrica i Àsia. Tenen un baix contingut de cafeïna -0'3/1'2%-, son molt aromàtics, d'un color clar, i tenen un cos lleu. Son evidentment els cafès més cars.
Hi han dos grans classificacions en funció del seu beneficiat: rentats, o tractats per via humida en països o zones amb abundància d'aigua i no rentats, procedents de zones mes seques.
Cafè aràbica rentat
Son grans gras, de forma el·líptica, de coloració verda-blava i olor a verd. Torrat desenvolupa de forma gran el seu volum i a la tassa es un cafè aromàtic d'excel·lent sabor. Es produeix fonamentalment en països centroamericans i de l'Àfrica del est.
Café arábica no rentat
Cultivat bàsicament a Brasil, el seu cultiu s'inicià el 1732 en les que es coneixien com a colònies portugueses de Parà, Amazones i Marañón. El 1760 s'introduïren cafetos procedents de la colònia portuguesa de Goa, a la Índia. Son gras ovalats, de coloració verd groguenc i olor a herba verda, amb sabors molt variats en funció de la regió de cultiu. Son típics els Río, Riats y Riozones pel seu característic i acusat sabor que recorda el iode.
Els Robusta
(destaquen les varietats Conilón, Kouilloi, Niaoulí, Uganda...) aporten un 30% a la producció mundial. Espècie "descoberta" al observar que era immune a la plaga de fongs Hemiliea Vastatrix que delmen els aràbiques, d'aquí li ve el nom. Originaris del Zaire, els principals cultius estan en zones baixes y seques d'Àfrica, Indochina i Brasil. Son cafès amb un major contingut de cafeïna, del 2 al 4%. Presenta un gra rodó, regular, de color marró groguenc i amb olor a palla seca. El torrat es normal i dona lloc a un cafè fort, de gran cos, de color fosc i de fort sabor amb un punt amarg que es pega al paladar. Cafè normalment tractat en sec -no rentat-, que comporta la possible presència de terra a les esquerdes i altre defectes.
Cafè caracolillo
(peaberry, caracoli o pearlcaffe). No es cap varietat, però sí un tipus especial de gra. De fet es un gra "defectuós" que no creix normalment al estar ubicat al final de las branques i rebre poca aportació de saba. Creix sobre sí mateix, desenvolupant un sol gra rodó dins de la cirera en lloc dels dos mitjos grans normals. Al estar localitzat a la perifèria del arbre rep la màxima aportació de pluja i de llum solar. Es un cafè molt apreciat pel seu paladar madur i afruitat.
Història del cafè
A l'inici de tota empresa humana que hagi tingut importància hi ha una llegenda.
L'origen del cafè no ha estat una excepció. Una llegenda, coneguda per musulmans i cristians, parla de que en una ocasió en que el Profeta estava malalt, l'àngel Gabriel li va tornar la salut i la força, oferint-li una beguda negra com la gran Pedra Negra que hi ha a La Meca.
Com aquesta llegenda corren moltes altres que subratllen la importància que se li ha atribuït al cafè al llarg de la història humana.
El que sembla cert és que el cafè es va començar a consumir als altiplans d'Abissínia, on creixia de forma silvestre en la seva modalitat anomenada Aràbiga.
D'Etiòpia va passar a Aràbia i la Índia, probablement per mitjà de peregrins musulmans que viatjaven a La Meca, ja que les rutes de peregrinació foren al mateix temps, durant segles, grans rutes comercials.
Però els grans propagadors del cafè van ser els holandesos, que van explotar grans plantacions a les seves colònies de Ceilan i Indonèsia.
Ells van ser els importadors del cafeto i els qui el van aclimatar als jardins botànics d'Amsterdam, Paris i Londres, on va passar a la Guayana Holandesa, al Brasil, a Centre Amèrica i a molts altres països. Gràcies a això, en tres segles aquesta infusió ha passat de ser gairebé desconeguda a convertir-se en una beguda universal que Bach, Balzac Beethoven, Goldoni, Napoleó, Rossini, Voltaire i molts altres personatges de la història han consumit en grans quantitats i elogiat desmesuradament.
