CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ


La práctica totalidad de la producción de café en el mundo se concentra en la franja delimitada entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, siendo meramente anecdóticas las poquísimas plantaciones que existen fuera de estas zonas. Las condiciones meteorológicas y también las geográficas hacen, sobretodo, de los países de América del Sur y de algunos africanos y del Extremo Oriente, lugares ideales para la producción de una amplia y variada gama de cafés, los aromas y sabores de los cuales, los convierten en piezas únicas, objetos de deseo, a diario, de millones de paladares hambrientos de sensaciones agradables.

Después de haber sido el café, durante años, un comercio de estado que imponía las compras a unos países productores concretos, hoy se tiene la libertad de importar las mejores calidades de café y las que más se adecuan a nuestras preferencias. El café vuelve a estar de moda, y hoy en día, y cada vez más, es posible encontrar un buen café adecuado a nuestro paladar, o a la hora del día. Nos falta, no obstante, un mayor conocimiento de las múltiples variedades existentes de café y de sus diferentes sabores y cualidades.

Cometeremos un gran error si pensamos en el café como una única clase de bebida, esperando una mejor o peor calidad sólo en función del precio o del establecimiento donde lo adquirimos o degustamos. Es fundamental conocer la relación calidad/precio al comprar un buen café, y no solamente su coste.

De entre las distintas especies del café, dos son las más extendidas: Arábica y Canéfora, esta última siempre confundida con el Robusta, en realidad una de sus subespecies.

LOS ARABICAS 

(a destacar sus variedades de Java, Moka, Bourbón, Maragogype...) son responsables de casi el 70% de la producción mundial. Originarios de Etiopía, se cultivan principalmente en zonas húmedas y altas -de 600 a 1.200 metros o más- de América Central y del Sur, África y Asia. Tienen un bajo contenido de cafeína -0'3/1'2%-, son muy aromáticos, de un color claro, y tienen un cuerpo leve. Son evidentemente los cafés más caros.

Caben aquí dos grandes clasificaciones en función de su beneficiado: lavados, o tratados por vía húmeda en países o zonas con abundancia de agua y no lavados, procedentes de zonas más secas.

Café arábica lavado

Son grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde-azulada y olor a verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la taza es un café aromático de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en países centroamericanos y esteafricanos.

Café arábica no lavado

Cultivado básicamente en Brasil, su cultivo se inició en 1732 en las entonces colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón. En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río, Riados y Riozonas por su característico y acusado sabor que recuerda el yodo.

LOS ROBUSTA

(Destacan las variedades Conilón, Kouilloi, Niaoulí, Uganda...) aportan un 30% a la producción mundial. Especie "descubierta" al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Presenta un grano redondo, regular, de color marrón amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Café normalmente tratado en seco -no lavado-, que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.

CAFÉ CARACOLILLO

(Peaberry, caracoli o pearlcaffe). No es ninguna variedad, pero sí un tipo especial de grano. De hecho es un grano "defectuoso" que no crece normalmente al estar ubicado al final de las ramas y recibir poco aporte de savia. Crece sobre sí mismo, desarrollando un solo grano redondo dentro de la cereza en lugar de los dos medios granos normales. Al estar localizado en la periferia del árbol, recibe la máxima aportación de lluvia y de luz solar. Es un café muy apreciado por su paladar maduro y afrutado.