TUESTE DEL CAFÉ

El café fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El método más antiguo consistía en tostar el grano verde en una pesada sartén sobre brasas de carbón. Culminando el siglo pasado, fue inventado un nuevo proceso en el cual los granos eran centrifugados en una cámara de aire caliente, calentada con gas natural. Este sistema perdura hasta nuestros días, siendo aún hoy el más usado.

Cada tipo de café requiere una temperatura y un tiempo de tueste según el tamaño del grano y su procedencia.
Este proceso necesita de personal de gran experiencia, ya que, del equilibrio entre temperatura y tiempo de tueste depende la cantidad de aromas que podemos conservar en el grano de café.

La composición química de los granos cambia durante el proceso de tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones químicas convierte los azúcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al café gran parte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamaño al doble, y la caramelización del azúcar cambia el color de verde a marrón.

Los granos tostados oscuros contienen menos acidez y un poco menos cafeína que los granos más claros, aunque también menor período de conservación, debido a la cantidad de aceites en la superficie. En los tostados más oscuros predomina el sabor ahumado, penetrante y quemado, ocultando el verdadero sabor del grano. Al contrario de las creencias populares, un tostado más oscuro no equivale a una taza de café más rica ni más fuerte. El tostado no determina si una taza de café será más o menos fuerte, el factor determinante es la proporción de agua con respecto al café en el momento de prepararlo.

Los granos tostados claros tienen un sabor más intenso, más altos en acidez que los tostados más oscuros. El café ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del grano son mejor mantenidas. Los tostados más claros se hacen con granos de más alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano.

Existen varios niveles de tostado, cada uno con características propias, que responden a diferentes gustos o usos específicos. Son los siguientes:
 

Tueste Canela. Tostado claro, tono canela claro  
Sabor como de nuez pronunciado, alta Nivel de acidez del café

Tueste Americano. Tostado mediano, tono castaño  
Sabor como de acaramelado

Tueste de la ciudad . Tostado mediano, marrón mediano sin aceites en la superficie  
Sabor completo de café, con algo menos de acidez

Tueste Urbano Marrón castaño, apenas más oscuro que el tueste de la ciudad  
Sabor completo de café, con buen balance de azúcar y acidez

Vienna Marrón oscuro, con rastros de aceite en la superficie  
Sabor de tostado oscuro

Tueste Francés Marrón oscuro, casi negro, aceitoso en la superficie  
Amargo, sabor ahumado y aroma intenso

Italiano Marrón chocolate amargo, con aceites en la superficie  
Sabor quemado

Expresso Tostado oscuro, de uso específico para máquinas de expresso  
Sabor quemado, fuerte y dulce

Existe una variedad de tueste, el torrefacto, que simplemente consiste en que durante el tueste se incorpora azúcar que proporciona un color más oscuro y un sabor más amargo.
Una vez que el café ha sido tostado alcanzando la temperatura adecuada, es necesario extraer el calor y enfriarlo lo más rápido posible. Esto se realiza vertiendo el café sobre la bandeja de enfriado y haciendo disminuir su temperatura hasta la ambiente